Kaislībām mūsu virtuvē, izrādās, ir sezonāls raksturs: ap Ziemassvētkiem parasti strīdamies par to, vai rasolā jāliek bietes, bet vasaras raunds šogad sācies ar starptautisku atvēzienu – kam pieder aukstā zupa: Latvijai vai Lietuvai?
Jūnijā Lietuvā notika Aukstās zupas festivāls. Rīgas Tūrisma informācijas centrs uz to reaģēja, izplatot repa video ar centieniem pateikt, ka latviešu aukstā zupa ir pārāka par lietuviešu. Lietuviešu reperi atbildēja – Rīga, kāpēc ola māca vistu? Šī apdziedāšanās rosināja meklēt atbildi: vai aukstā zupa ir latviešu vai lietuviešu ēdiens? Manuprāt, šis jautājums ir neatbildams, bet daudz svarīgāks ir jautājums: kāpēc šāda konkurence par ēdienu piederību valstu starpā pastāv?
Jau vairākas desmitgades Austrālija un Jaunzēlande sacenšas par to, kam pieder "Pavlova" – balerīnai Annai Pavlovai veltītā bezē kūka ar krēmu un augļiem. Jaunzēlandes ēdiena antropoloģe Helēna Līča [1] uzskata, ka jauni ēdieni nerodas tukšā vietā, bet ir gadsimtiem ilgas kulinārās evolūcijas rezultāts. Pavlovas kūka esot radīta 20. gadsimta 20. gados, kad balerīna Pavlova devusies tūrē gan uz Jaunzēlandi, gan Austrāliju. Tomēr kūkas priekštece bijusi vācu Schaum Torte, ko pēc Otrā pasaules kara uz Austrāliju un Jaunzēlandi atveduši vācu emigranti. Šī 18. gs. vācu kūka bija zināma arī Lielbritānijā, Krievijā un Ziemeļamerikā. Kūkas no olbaltuma, kam pievienots cukura sīrups, cepa arī Itālijā un Spānijā, kur tās ienākušas no portugāļu kolonizatoru kontrolētajām Āfrikas teritorijām. Līdzīgi deserti iecienīti arābu virtuvē un viduslaikos izplatījās Eiropas dienvidos, ko apdzīvoja lielas arābu kopienas. Desertu attīstību noteica cukura augstā cena – sarežģītu saldo ēdienu gatavošana bija iespēja demonstrēt piederību augstam sociālajam slānim. Sava loma bija tehnoloģijām – "Pavlova" varēja tapt, pateicoties tam, ka ASV mājsaimnieces olbaltumam sāka pievienot kartupeļu cieti, kas ļāva gatavot desertus ar stabilāku struktūru. Savukārt Austrālijas un Jaunzēlandes daba noteica, ka autentiska "Pavlova" ir ar kivi, marakuju un ananasu.
Pat tik īss ekskurss "Pavlovas" izcelsmē parāda, kā ēdiena vēsture saistīta ar plašākām sociālām pārmaiņām, migrāciju, tehnoloģiju attīstību, tirdzniecības ceļiem. Kā teiktu britu vēsturniece Reičela Lodena, jautājums, kurš izgudrojis kādu kūku vai zupu, ir nepareizais jautājums, jo, pat ja uz to iespējams sniegt atbildi, no tās neko nevar uzzināt. Daudz būtiskāk būtu jautāt – kāpēc cilvēki gribēja gatavot kūkas vai zupas? Kādi bija priekšnosacījumi, lai tās pagatavotu? Kādas problēmas atrisināja auksta zupa vai karsts deserts? Šādi jautājumi sasaista ēdienu ar tehnoloģiju vēsturi un sociālo vēsturi.
Ēdiena nacionālā piederība kļūst svarīga tad, kad kāds ēdiens kļūst starptautiski populārs. "Pavlovas" slava pasaulē izplatījās 20. gadsimta 70. gados līdz ar tūrisma plašāku izplatību un migrāciju – Austrālijas un Jaunzēlandes iedzīvotāji aizveda savu iecienīto desertu uz Lielbritāniju, ASV un Kanādu. Popularitāti veicināja arī tas, ka pavārgrāmatās kļuva aktuālas etniskās un reģionālās virtuves, jo īpaši šo procesu veicināja internets un sociālie mediji, kam ir liels nopelns gastronomijas tendenču radīšanā. Strīdi ap "Pavlovu" joprojām nav rimuši, tomēr abām valstīm tā jāpieņem kā kopīgs kulinārais mantojums.
Savukārt jautājums, kam pieder borščs, kopš Krievijas iebrukuma Ukrainā ir ar izteikti politisku nokrāsu. Borščs ir kļuvis par redzamu Ukrainas kultūras mantojuma simbolu. Ukraiņi apsūdzēja krievus kultūras apropriācijā, uzsverot, ka Krievijas mēģinājumi padarīt boršču par savu ir daļa no plašākas stratēģijas, kā apšaubīt Ukrainas suverenitāti un identitāti. 2022. gadā UNESCO iekļāva boršču Nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā, tā demonstrējot starptautiskās sabiedrības nostāšanos Ukrainas pusē.
Arī citos gadījumos diskusijas par kulināro mantojumu ir ne mazāk karstas. Kam pieder frī kartupeļi – beļģiem vai tomēr frančiem, ja reiz tos sauc par French Fries? Vai kimči radušies Dienvidkorejā vai Ķīnā? Humusu par savu nacionālo ēdienu vēlas saukt virkne Tuvo Austrumu zemju. BBC šiem "skandāliem" veltījis atsevišķu raidījumu sēriju ar nosaukumu "Ēdienu kari" ("Food Wars").
Latvijas un Lietuvas diskusija par aukstās zupas piederību nebūtu uzskatāma par strīdu. Lai arī vēsturiski abu valstu situācijas bijušas atšķirīgas, tomēr līdzīgais klimats un tradicionālais zemnieku dzīvesveids, kā arī kultūru mijiedarbība veido lielu daļu kopīga kulinārā mantojuma. Tomēr, tā kā rakstos par šādiem jautājumiem vienmēr pieņemts celt galdā ēdiena senuma pierādījumus, turpmāk īss ieskats aukstās zupas vēsturē Latvijā.
Jāprecizē, ka ar nosaukumu "aukstā zupa" šodien saprotam auksto biešu zupu ar kefīru, jo latviešu virtuvē sastopamas arī aukstās zupas bez bietēm un aukstās zupas no rūgušpiena, kvasa, ūdens, buljona vai tomātu sulas. Visām aukstajām zupām kopīgi ir svaigi, vārīti vai skābēti dārzeņi, zaļumi – dilles un loki – un bieži arī proteīna komponents: ola, gaļa vai zivs.
Senākā aprakstītā latviešu aukstā zupa ir kurzemnieku skābputra – šķidra miežu putraimu zupa, kam pievienots rūgušpiens, kas veido kunkuļus. Zupa ieskābēta siltā vietā un lietota atdzesēta. Pavārgrāmatas liecina, ka tā bijusi ne tikai zemnieku tradicionālā uztura sastāvdaļa, bet vismaz 19. gadsimtā lietota arī vācbaltiešu muižās.
Etnogrāfiskie materiāli liecina, ka 19. gadsimtā latviešu zemnieku virtuvē gatavotas arī aukstās zupas no bietēm. Šķiet, tās bijušas vairāk izplatītas Latgalē. Zupai ar nosaukumu "botviņa" pievienotas sarkano biešu lapas vai vārītas bietes, kā arī gurķi, loki un skābs piens. Bagātīgākas zupas versijas paredz arī vārītu gaļu un olas, kā arī krējumu vai rūgušpienu. Kurzemē bietes tikušas skābētas, tad vārītas un pārlietas ar skābputru.
Vācbaltiešu pavārgrāmatu autore Mara Korta 19. gadsimta beigās pierakstījusi daudz bagātīgāku "batviņjas" recepti, ko viņa sauc arī par krievu auksto zupu. Tās sastāvā ir kvass, biešu lapas, vēži, gurķi un lasis, zupai pievienots skābais krējums, dilles un lociņi. Aukstās zupas "okroška" receptē minētas baravikas, svaigi vai skābi gurķi, sarkanās bietes, vārīta mēle un skābs krējums, dilles un loki, sastāvdaļas pārlietas ar kvasu. Abas receptes tiek adaptētas latviešu pavārgrāmatās un ar nelielām variācijām atkārtotas līdz pat 20. gadsimta beigām. 30. gadu pavārgrāmatās atrodamās auksto zupu receptes ir vienkāršotas: tās visbiežāk ir ar bietēm un kartupeļiem, svaigiem gurķiem un redīsiem, vārītām olām, un dažkārt pievienots cepetis vai cīsiņi. Šķidrums visbiežāk ir ūdens vai biešu novārījums ar skābo krējumu. 20. gadsimtā pavārgrāmatās minētas arī saldās aukstās zupas, sākumā no vīna un ogām vai ogu sulām, rotātas ar putukrējumu, pasniegtas ar biskvīta kūciņām vai smalkiem cepumiem, vēlāk tās izkonkurē vienkāršākas ogu zupas ar klimpām un aukstās piena zupas.
Aukstā zupa, par kādu runājam šodien, izveidojās padomju okupācijas laikā un atspoguļo divus pārtikas rūpniecības sasniegumus: pusfabrikātus un kefīru. 70. gadu sākumā tirgū ienāk aukstā zupa "Vasara" – konservēti dārzeņi aukstās zupas pamatam, kam atliek pievienot šķidrumu un svaigus dārzeņus, olu vai gaļu pēc izvēles. Jau no 60. gadu beigām aukstajai zupai iesaka pievienot kefīru. Tā aukstā zupa kļūst par vasarai īsti piemērotu ēdienu, jo ir pagatavojama vienkārši, ātri un bez sevišķas piepūles.
Aukstās zupas sastopamas gandrīz ikvienas tautas virtuvē, ja tā mīt karstā klimata joslā vai piedzīvo vismaz vienu karstu gadalaiku. Spānijā gatavo tomātu zupas, Tuvajos Austrumos – zupas ar jogurtu un gurķiem, biešu zupas iecienītas Austrumeiropā. Karstā laikā aukstas zupas palīdz atvēsināties un novērst dehidratāciju. Auksto zupu pagatavošana ir līdzīga, un arī sastāvdaļas variē tikai nedaudz. Tāpēc nav iespējams atrast kādas valsts aukstās zupas pirmsākumu, jo tad būtu jāpieņem, ka šo ēdienu izgudrojis konkrēts pavārs un tas noticis konkrētā vietā un laikā. Taču pat globāli pazīstami slavenu šefpavāru ēdieni visbiežāk ir tikai kādas kulinārās tradīcijas loģisks turpinājums, ko nosaka sastāvdaļu pieejamība, iespēja izmantot noteiktas tehnoloģijas un gaume, kas ļauj noteiktā veidā abus savienot. Visbiežāk tomēr jauni ēdieni ir gastronomijas attīstības rezultāts. Arī Latvijā un Lietuvā iecienītā aukstā zupa radusies no vajadzības atveldzēties karstā dienā lauku darbos un uzņemt pietiekami spēcinošu ēdienu, kas ļautu izturēt līdz garās dienas beigām.
Lai arī nav iespējams precizēt kāda ēdiena izgudrošanu, tomēr bieži vien ēdiena piederība konkrētai nācijai tiek argumentēta emocionāli. Kāds ceļotājiem adresēts lietuviešu emuārs to skaidro tā: "Neraugoties uz to, ka kaimiņvalstīs ir identiska vai gandrīz identiska zupa lietuviešu šaltibarščiai, es nedomāju, ka vēl kāda cita valsts tik ļoti lepojas ar savu auksto biešu zupu kā Lietuva. Vai tas ir tūrisma attīstības vai citas organizācijas nopelns, bet šaltibarščiai, šķiet, ir kaut kas tāds, ko Lietuvā ļoti izceļ, un tas ir saistīts ar mūsdienu nacionālo identitāti. To pašu nevar teikt par šaltibarščiai analogiem kaimiņvalstīs."
Varbūt tieši tāpēc, ka pasludināt kāda ēdiena piederību ir tik vienkārši un tās apliecināšana nonākusi mārketinga organizāciju, nevis ēdiena vēstures pētnieku rokās, 21. gadsimtā izveidojās dažādi kulinārā mantojuma aizsardzības mehānismi, kas cenšas ar likumam līdzīgu spēku ieviest skaidrību šajos jautājumos. Kopš 2010. gada līdz ar franču gastronomiskās maltītes iekļaušanu UNESCO Nemateriālā Kultūras mantojuma saraksts tika atvērts arī kulinārajam mantojumam, un kopš tā laika arvien vairāk valstu piesaka savas tradīcijas un vienlaikus konkurē ar kaimiņvalstīm. Savukārt ES pārtikas kvalitātes shēmas izveidotas ar mērķi aizsargāt ražotāju komercintereses un noteikt tiesības izmantot specifiskus produktu vai ēdienu nosaukumus tikai tad, ja tie ražoti saskaņā ar tradīciju vai izmantojot noteikta reģiona produktus. Plašāk zināmie aizsargāto produktu nosaukumi ir Parmas šķiņķis, parmezāns, fetas siers, rokfors, šampanietis un citi.
Taču līdz ar vienas valsts interešu aizsardzību aktualizējas jautājums par kaimiņvalstu sāncensību, jo bieži aizsargātie ēdieni lietoti plašākā teritorijā aiz valsts robežām. Arī Latvijai paveras iespējas jaunām kaislībām. 2018. gadā Eiropas Komisija iekļāva Rucavas balto sviestu aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā (AĢIN). Tikmēr Lietuvā to sauc par Kastinys un tas tiek uzskatīts par tradicionālo ēdienu, arī mēs to saucam par leišu sviestu, leiti. Savukārt tikko Igaunija UNESCO Nemateriālā kultūras mantojuma sarakstam pieteica Mulgi puder – miežu putraimu un kartupeļu biezputru, ko Latvijā sauc arī par bukstiņbiezputru un uzskata par tradicionālu ēdienu. Igauņi atzīst, ka viens no šī ēdiena nosaukumiem ir latviešu putra.
Strīdi par ēdiena nacionālo piederību ved strupceļā, ja tā sastāvdaļas un pagatavošanas gaita ir vienāda. Arī rakstītie avoti nesniegs būtisku atbalstu, jo tradicionālo ēdienu receptes tika nodotas mutvārdu ceļā. Savukārt pirmās pierakstītās receptes var būt atšķirīgas no tām, kas patiešām gatavotas, piemēram, pierakstītas tikai kā ēdiena neparasta versija. Līdzīgs klimats veido līdzīgu virtuvi kaimiņvalstīs, tomēr ēdieni izplatās daudz plašākā areālā un atspoguļo koloniālismu un migrācijas ceļus. Livonijas tradīcijas vēl šodien redzamas kopīgajā latviešu un igauņu kulinārijā, tāpat kā Polijas-Lietuvas laiks stiprināja lietuviešu virtuves ietekmi. Kulinārās robežas bieži nesakrīt ar šobrīd novilktajām nacionālajām robežām.
Konkurenci starp valstīm par kāda ēdiena piederību veicina dažādi apsvērumi. Ja ēdiens ir starptautiski slavens (kā "Pavlovas" gadījumā), tas apstiprina valsts kultūras nozīmīgumu un pienesumu globālās virtuves veidošanā. Nozīmīgi ir ekonomiskie ieguvumi, īpaši kulinārā tūrisma kontekstā. Pasaulē pazīstami ēdieni veicina to sastāvdaļu vai pagatavošanas rīku tirdzniecību un eksportu, kā tas vērojams, piemēram, ar Austrumu produktiem lielveikalu stendos. Ēdiens veido valsts tēlu un var būt propagandas rīks, ar ko īstenot varu un kontroli, kā tas vērojams Krievijas centienos uzurpēt citu valstu virtuvi. Jautājums par ēdiena nacionālo piederību sniedzas tālāk par ikdienas apetīti un parāda, kā ēdiena izvēle un kulinārās tradīcijas saistītas ar individuālo un kolektīvo identitāti valsts, reģionālā un etniskā līmenī.
Globalizācijas ietekmē robežas starp nacionālajām virtuvēm izplūst, taču vienlaikus tas rada pretkustību – vēlmi šīs robežas stiprināt un skaidrāk noteikt, kas pieder mums un kas – citiem. Savas valsts un sava novada ēdiena aizstāvēšana var izvērsties tikpat karstasinīga kā ģimenes goda aizstāvēšana, jo tiek aizskarta izcelsme un piederība. Kad sirdis sitas strauji, racionāli argumenti ir bezspēcīgi.
[1] Leach, H. The Pavlova Story. A slice of New Zeland’s culinary history. Otago University Press: 2008.
*Šo izteicienu esmu aizņēmusies no Kristīnes Bergfeldes grāmatas "Vegāns virtuvē".
0